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ナスはほとんどが水分で、ミネラルやビタミンは乏しい野菜です。ただ、制ガン作用があるといわれているポリフェノールが含まれています。ナスの濃い紫色はアントシアニン系の色素ナスニンによるものです。漬け物でこの色を保つには、釘や焼きミョウバンを入れるのがこつです。

高知ナス	小ナス
千両ナス	春鈴ナス
米ナス	ナス
ナス	米ナス

利用：煮物、漬物、炒め物、焼き物など、和食にも洋食にも適します。アクガ強く、褐変しすいので、切ったらすぐ水にさらします。