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〒780-8570
高知市丸ノ内1丁目7-52
TEL (088)821-4807
FAX (088)873-5162 |
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「こけら」とは、木片の意味で幾重にも重ねて作る「こけら葺き屋根」の外観から喜びを重ねるに通じ、お祝いや神祭には欠かせない料理です。
130年の昔から伝承されてきたお米が主役の寿司です。昔、皿鉢に盛り込むすしは男性が作っていました。
全国おにぎり100選にも選ばれた自慢の"顔"です。
■材料【１升分】
米 １.５kg
人参 中２本(約200g)
人参の葉 ５本
干し椎茸 １０枚
卵 ２個
酢にごし
鯖 中１尾(約500g)
ゆず酢 １５０cc
酢 １００cc
塩 大さじ２
砂糖 60〜70ｇ
■作り方
１）すし飯を作る
1.すし桶、すし枠を洗っておく。米は炊く１時間前に洗ってザルにあげ、同量の水に３０分浸してから炊く。
2.鯖は３枚におろして焼き、きれいに身をほぐして骨や血合い(黒い部分)を取り除く。分量の酢に浸して、鯖のうまみやだしを出しておく。（酢にごし）
２）すしの具を作る
1.人参は皮をむいて大きいものは２つ割にしてゆがく。椎茸はたっぷりの水に１時間くらい浸してもどす。人参の葉は洗って水を切る。
2.椎茸のもどした水で人参と椎茸を煮て、砂糖としょうゆで味を付ける。
3.卵を割りほぐして、砂糖と塩で調味する。卵焼き器を熱して油を入れ、すし飯に臭いがつくのを避けるために余分な油をペーパータオル等でふき取る。卵液を流し込み焼けたら菜箸で卵焼き器の周囲から卵をぐるりとはずし、卵の真ん中に菜箸を入れて持ち上げて裏返す。長さ３cm、幅７mmの短冊切りにする。
３）「こけら」づくり
1.ご飯をすし桶に移し、砂糖、塩を手振りしてしゃもじで混ぜる。酢にごしの鯖を手にとって汁けを絞る。鯖を取り除いた酢を混ぜ合わせる。
2.酢をボウルに入れてすし枠の内側に手かけして湿らせる。すし飯を厚さ３cm位に詰め、上に人参の半月切り、椎茸、卵焼き、人参の葉を体裁よく並べる。仕切り板にも手酢をかけて湿らせてから上に置き、これを繰り返す。一番上に最後の蓋をして重石をして２時間〜１晩置く。ご飯の量が多いときや冬場などは、翌日までおくと味かなじんでおいしくなる。
3.重石、ふたを除けて、すし枠を抜く。仕切り板のうえで５cm幅の棒状に切り分け、器に盛る。
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